Tradycyjny cassoulet z Castelnaudary

Tradycyjny cassoulet z Castelnaudary 🇫🇷
Klasyczne danie kuchni południowo-zachodniej Francji – sycący, długo duszony gulasz z białej fasoli, mięs i aromatycznych ziół. Wersja „kanoniczna” pochodzi z Castelnaudary.
🫘 Składniki (6 porcji)
Fasola
500 g suszonej białej fasoli (haricot blanc/lingot)
woda do namaczania
Mięsa
4–6 kaczych udek confit (lub udka kaczki duszone)
300 g boczku wieprzowego (w kawałkach)
4–6 kiełbasek Toulouse (lub dobrej kiełbasy wieprzowej)
300 g łopatki lub karkówki wieprzowej (kostka)
Aromaty
1 duża cebula (posiekana)
3–4 ząbki czosnku
1 marchewka (plastry)
2 łyżki koncentratu pomidorowego
bukiet garni: liść laurowy, tymianek, natka
sól, czarny pieprz
tłuszcz z kaczki lub smalec
👩‍🍳 Przygotowanie
Namaczanie fasoli
Fasolę zalej zimną wodą na 10–12 godzin. Odcedź.
Gotowanie fasoli
Gotuj fasolę w świeżej wodzie z marchewką i bukietem garni ~45–60 min, aż będzie miękka (nie rozgotowana). Odcedź, zachowaj część wywaru.
Podsmażanie mięs
Na tłuszczu z kaczki obsmaż boczek i wieprzowinę na złoto. Dodaj cebulę i czosnek, smaż do zeszklenia. Wmieszaj koncentrat pomidorowy.
Składanie cassoulet
W żaroodpornym naczyniu (cassole) ułóż warstwami: fasola → mięsa → kiełbaski → fasola. Zalej wywarem do przykrycia. Na wierzchu ułóż kacze udka.
Długie pieczenie
Piecz bez przykrycia w 160°C przez 2,5–3 godz.
👉 Tradycja mówi, by 7 razy przebić i zatopić skórkę, która tworzy się na wierzchu – to daje głęboki smak.
Odpoczynek
Odstaw na 10–15 min przed podaniem.