Informazioni su questa ricetta
Il manzo alla cantonese all’antica è un classico piatto saltato in padella originario della provincia cinese del Guangdong. È caratterizzato dall’uso della “vellutata di manzo”, una tecnica che prevede la marinatura e una breve scottatura in olio per ottenere una consistenza eccezionalmente tenera. Il piatto è caratterizzato da una salsa marrone saporita e leggermente dolce ed è tipicamente preparato con aromi comuni come zenzero e aglio.
Perché amerai questa ricetta
Questa ricetta utilizza la tecnica della “vellutata di manzo”, un metodo professionale per garantire che la carne rimanga tenera e succulenta durante la cottura in padella ad alta temperatura. Il processo si traduce in una consistenza degna di un ristorante. La salsa è una combinazione equilibrata di sapori salati, dolci e umami e l’intero piatto cuoce molto rapidamente una volta completata la preparazione.
Ingredienti
Per la vellutata e il manzo:
450 g di controfiletto o di manzo, tagliato a fette sottilissime controfibra
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di vino Shaoxing (o sherry secco)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di amido di mais
1 albume d’uovo
2 tazze di olio di arachidi o vegetale (per la vellutata)
Per il soffritto:
2 cucchiai di olio di arachidi o vegetale
3 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
1 cipolla gialla media, tagliata a pezzi
1 peperone (di qualsiasi colore), tagliato a pezzi
Per la salsa:
1/4 di tazza di salsa di ostriche
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di vino Shaoxing (o sherry secco)
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di zucchero semolato
1/4 di tazza di brodo di pollo o di manzo a basso contenuto di sodio
1 cucchiaio di amido di mais
Istruzioni passo passo
In una ciotola media, unire le fette sottili di Manzo con 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di vino Shaoxing e bicarbonato di sodio. Massaggiare gli ingredienti nella carne con le mani. Lasciare marinare per 20-30 minuti.
Sciacquare il manzo sotto l’acqua fredda per rimuovere il bicarbonato e asciugarlo completamente con carta assorbente. Questo passaggio è fondamentale per eliminare ogni residuo di sapore di bicarbonato.
Rimettere il manzo essiccato nella ciotola pulita. Aggiungere 1 cucchiaio di amido di mais e l’albume. Mescolare accuratamente fino a quando ogni pezzo di manzo non sarà ricoperto da una pasta sottile e appiccicosa.
Scaldare 2 tazze di olio in un wok o in una pentola profonda a 150 °C. Lavorando a più riprese, aggiungere delicatamente le fette di manzo, separandole man mano che vengono immerse nell’olio. Sbollentare per 45-60 secondi, finché l’esterno non diventa pallido e la panatura non si rapprende. Utilizzare un colino a ragno per rimuovere il manzo e trasferirlo su una griglia posta sopra una teglia. Gettare l’olio dopo l’uso.
In una piccola ciotola, mescolate insieme tutti gli ingredienti per la salsa: salsa di ostriche, salsa di soia, vino Shaoxing, olio di sesamo, zucchero, brodo e amido di mais. Mettete da parte.
Scaldate 2 cucchiai di olio fresco in un wok o in una padella capiente a fuoco vivo fino a quando non inizia a sobbollire. Aggiungete l’aglio e lo zenzero tritati e fate soffriggere per 30 secondi, finché non saranno fragranti.
Aggiungete la cipolla e il peperone a pezzi. Fate soffriggere per 2-3 minuti, finché le verdure non saranno tenere e croccanti.
Sbattete velocemente la salsa preparata per amalgamarla e versatela nel wok. Cuocete, mescolando continuamente, finché la salsa non si addensa e diventa lucida, circa 1-2 minuti.
Rimettete la vellutata di manzo nel wok. Mescolate velocemente il tutto finché la carne non è ben calda e ricoperta uniformemente dalla salsa, circa 1 minuto. Servite immediatamente.
FAQ
A cosa serve il bicarbonato? Il bicarbonato di sodio è un ingrediente alcalino che altera il pH della carne, contribuendo a scomporre le proteine e a trattenere l’umidità. Questo è un passaggio fondamentale nel processo di vellutatura per garantire un’estrema tenerezza, ma deve essere risciacquato completamente.
Posso saltare la fase di scottatura in olio?
La scottatura in olio (passata) è la tecnica che definisce la consistenza autentica. Sebbene sia possibile scottatura in acqua o ometterla, la consistenza finale della carne sarà notevolmente diversa e meno tenera.
Qual è un buon sostituto del vino Shaoxing?
Uno sherry secco è il sostituto più simile. In caso di necessità, si può usare un brodo di pollo a basso contenuto di sodio, anche se il sapore complesso ne risulterà leggermente attenuato.
Da sapere
Il successo di questo piatto dipende da due tecniche: tagliare la carne controfibra per accorciarne le fibre muscolari e il processo di vellutatura. Risciacquare la carne dopo la marinatura iniziale con il bicarbonato di sodio è imprescindibile per evitare un retrogusto metallico. La cottura in padella deve essere eseguita a fuoco molto alto e assemblata rapidamente per evitare che le verdure diventino mollicce e per mantenere la consistenza vellutata della carne.
Consigli per la conservazione
Lasciare raffreddare completamente gli avanzi prima di trasferirli in un contenitore ermetico. Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. È preferibile riscaldarli in padella a fuoco medio per ripristinare un po’ di consistenza. La carne vellutata (prima di essere aggiunta alla salsa) può essere sbollentata, raffreddata e congelata in un unico strato su una teglia prima di essere trasferita in un sacchetto per congelatore fino a 2 mesi. Scongelare in frigorifero prima dell’uso.